チョコレートの種類の多さに驚く人も多いかも知れません。世界には一体どれだけの種類のチョコレートがあるのでしょう？　また、チョコレートそのものだけでなく、チョコレートを使ったケーキやお菓子の種類も豊富です。チョコレートの種類にも幾つかのグループ分けがあるようです。
　本節では、まずはそのチョコレートの種類について簡単ながら取り上げ、説明しました。

　健康飲料として一時持て囃されたこともあるココアですが、ココアとチョコレートとは実は兄弟のような関係にあります。どちらもカカオ豆から作られるのですが、どのようにそれが違うかは、チョコレートの歴史の項で詳しく説明します。なお、カカオ豆と言い、ココア豆とも言うのですが、基本的に採れたばかりの豆はカカオ豆と呼んで、これを乾燥させたり焙煎したり発酵させたりして加工を加えたものをココア豆と呼んでいます。また、このココア豆を磨り潰したものをココアマスと言い、その中に含まれる油脂分をココアバターと言います。

■分類（１）：材料（基本成分）による分類
チョコレートの分類としては、まずチョコレートには不可欠な材料の違いとその配分によるものがあります。たとえばミルクが入っているチョコレートと入っていないチョコレートというような分類の仕方です。これにはカカオの含有量もまた大きく関係します。この方法で分類されるチョコレートとしては、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、クーベルチュールチョコレートなどが挙げられます。

■分類（２）：材料（基本成分以外）による分類
次に、チョコレートを作るために必要な基本的な材料の他に、違う材料を使った形も色々あるチョコレートです。ヘーゼルナッツやアーモンドなどのナッツ類、生クリームなどを使うことが多いですが、それに加えて、形もゴツゴツした感じのものや細長いもの、丸いもの、四角いものなど多様です。例としてはプラリネやガナッシュ、ロシェなどが挙げられます。これらは高級感溢れるチョコレートで贈り物としても最適です。
● ジャンデゥーヤチョコレート 　チョコレートにローストして細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたもの。アーモンドやカシューナッツなどを混ぜたものもある。
● プラリネ 　砂糖を煮詰めてカラメルを作り、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、すり潰したものを、溶かしたチョコレートに混ぜたもの。
● ガナッシュ 　溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えるか、または温かい生クリームにチョコレートを溶かして作る。滑らかな口溶けが特徴。
● ロシェ 　フランス語で岩を意味するチョコレート。その名の通りアーモンドで作り出されたゴツゴツ感が何とも個性的。
● トリュフ 　フランス料理で有名な高級食材のトリュフを形取ったチョコレート。真ん中にガナッシュを入れて作る。

■分類（３）：産地による分類
３つ目の分類はチョコレートの産地によるもので、正確にはカカオの産地と言った方がよいかも知れません。たとえば美味しいと言われ、私たちもよく知っているのはベルギー産のチョコレートですよが、もちろんベルギー以外にも世界には有名なチョコレートの産地が数多く存在します。洋菓子の本場フランスを始め、カカオの栽培地として知られているベネズエラやエクアドル、ガーナなどがそれですが、それらの国々で取れる果物を使ったり、或は国のシンボルを形取ったりしていて、そのため、それぞれの国独自のチョコレートは食べる者の味覚だけではなく、視覚や臭覚でも楽しませてくれます。

　カカオから作られるチョコレート（英：chocolate,仏：chocolat,独：schokolade）には色々な種類があります。

● カカオマス(cacao mass) 　カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものを言い、現在はカカオリカー(cocoa liquor) 、チョコレートリカー、ビターチョコレートなどもカカオマスと呼。なお、カカオ豆からココアバターを搾油した後のもの（チョコレート色の部分）を、ココアバターと区別していう場合もあるが、この場合もココアバターは含まれている。

● ココアバター（cocoa butter） 　カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂で、カカオ豆には58〜53％のココアバターが含まれている。

● ビターチョコレート（bitter chocolate) 　ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40〜60％のチョコレートのことを言うが、一部に糖分や乳製品分が少なく苦味の多いチョコレートのことを言うことがある。最近ではカカオ分70〜90％という低糖のチョコレートのことを言う場合もある。また、ブラックチョコレート、プレーンチョコレート、ダークチョコレートなどとも言う。

● ミルクチョコレート（milk chocolate) 　ミルク（乳製品）の入ったチョコレート。ミルク（乳製品）としては全脂粉乳や脱脂粉乳、クリーム粉乳が使用される。なお、クリーム粉乳が使われる場合は特にクリームチョコレート(cream chocolate)と言う。

● ホワイトチョコレート(white chocolate) 　ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレート。

● 生チョコレート 　チョコレート生地に生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだチョコレートで、一般的に水分が多ために賞味期限は短い。欧米ではガナッシュなどと呼ばれている、トリュフなどのセンターになる日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートを改良して、それだけで食べられるようにした我が国独特の規格。

● クーベルチュール チョコレート(couverture chocolate) 　一般にココアバターの含有量の多いチョコレートのことを言い、チョコレートの細工や被覆加工に使用されるものを言う。ココアバターを31％以上含有することが基本で、通常は35％以上の流動性の高いチョコレートを言う。ボンボンの上掛けやキャンディーやケーキの繊細なコーティングなどの細工に使用される。また、フランス料理のデザートなどの彩りに使われている。

● 洋生用チョコレート 　ココアバターが含まれていないか、含まれていても少量で、溶かすだけで使えるチョコレートを言う。特徴としてはテンパリング（温度調節）なしに使用できる簡便性で、洋菓子やパンなどのコーティング用チョコレートとして使用される。

● ジャンドゥーヤ・チョコレート(Gianduja Chocolate) 　ローストして細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートで、イタリアが本場のチョコレート。ヘーゼルナッツにアーモンド、その他のナッツを加えたものもある。

● チョコレート　コポー 　スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどをスライスしたもので、鰹節を削ったような形状をしている。

ヨーロッパ諸国には、それぞれの国自慢のデザートがあり、それは土地名産の果実や酒を使ったものやその国の歴史上の人物に因んだものが多く、それぞれの国の文化や伝統そのものと言ってよいでしょう。味に込めて発展してきた美味しさと言えばよいでしょうか。その中でもチョコレートケーキやなどのお菓子は子どもにも大人にも人気ですが、特に若い女性は甘いものが好きなのはどこの国もいっしょでしょうか。

● 板チョコレート（chocolate bar） 　チョコレートを板状にしたもの。代表的なものとして、明治ミルクチョコレートや森永ミルクチョコレート、ロッテガーナチョコレートなどがある。

● シェルチョコレート 　チョコレートを型に流し込んで殻（シェル）を作り、この中にクリームとジャム、ナッツ類、フルーツ類などを入れ、さらにチョコレートで蓋をしたもの。

● エンローバーチョコレート 　ビスケットやウェハースなどの一部または全体を覆うチョコレートで、フルーツや成型されたプラリネ、ガナッシュなどをチョコレートで被覆したものもある。

● ホローチョコレート 　日本でも一時期流行った中が空洞になっているチョコレートで、中に小さなフィギュアなどが入っている卵形のチョコレート。立体の型にチョコレートを入れ、冷却しながら型を回転させ、遠心力で中を空洞にして作る。

● パンワークチョコレート 　ナッツやキャンディーにチョコレートをかけた粒タイプのお菓子で、回転している釜（レボパン）の中で芯になるもの（ナッツ類やキャンデー類など）にチョコレート生地を掛けて作った粒状のチョコレート。アーモンドチョコレートやピーナッツチョコレート、マーブルチョコレートなどがある。

● ボンボン 　一口サイズのチョコレートの総称で、代表的な製品としてトリュフがある。イギリスではboiled sweet、フランスではボンボン オ ショコラ（bonbon au chocolat）、ドイツではプラリネと言う。

● ロシェ 　アーモンドなどで岩のゴツゴツ感を出したボンボン オ ショコラ。

● プラリネ 　砂糖を熱してカラメル状にし、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、磨り潰してペースト状にしたものを、溶かしたチョコレートに混ぜたものを言う。

● ガトー ショコラ 　フランス語でチョコレートのお菓子の意味。

● ガナッシュ 　溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けのよいチョコレート。トリュフのセンターなどに使用される。

● オランジェット 　細切りにしたオレンジピールやレモンを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたりチョコレートに浸したりしたもの。

● ドラジェ 　アーモンドをチョコレートと砂糖でコーティングしたフランスのお菓子。

● エクレア 　細長く焼いたシューの生地にチョコレート風味のクリームをたっぷり詰めて、表面にチョコレートフォンダントを塗ったお菓子。

● ザッハ トルテ 　ウイーンと言えばコレというくらい有名な、オーストリア・ウィーンを代表するチョコレートケーキ。アンズ（杏子）ジャムを塗り重ね、チョコレートを被せてあるスポンジケーキ。

● フィレナワール 　チョコレートを練り込んだスポンジケーキと蒸留酒に漬け込んだチェリーを、泡立てた生クリームに混ぜたものを交互に重ねたケーキ。

● チョコレートマカロン 　粉末アーモンドと砂糖、卵白にココアを混ぜた生地の中にガナッシュチョコレートが詰まった口当たりの軽いフランスの伝統的なお菓子。

● チョコレートタルト 　タルト生地の中にガナッシュチョコレートを詰めたもので、小さ目のものはタルトレッと言う。

● ケーク・オ・ショコラ 　イギリスで誕生したチョコレートのパウンドケーキ。

● チョコスナック 　クッキーやビスケット、ポテトチップスなどにチョコレートがかかっているお菓子もたくさんあるが、これらはスナックやビスケットなどにチョコレートを入れたり掛けたり吹き付けたり組合わせたりしたチョコレートで、製法・製品はたくさんある。

　チョコレートの主原料はカカオであることは皆さんもご存じと思いますが、そのルーツは、アマゾン川上流地帯及びベネズエラのオリノコ川流域とメソアメリカと呼ばれた中南米地域の一帯です。特にメソアメリカには、オルメカ文明やマヤ文明、アステカ文明など紀元前から紀元後にかけて幾つもの文明が反映しており、カカオは常に彼らの生活の中心にあったようです。特に紀元前から古代メキシコではカカオは神様の食べ物と言われ、お金の代わりになるほど大変高価なものだったのです。
　　カカオの学名は“Theobroma”、すなわち「神々の穀物」の意味で、カカオの名はマヤ族語のカカウアトルに由来します。このように、紀元前から古代メソアメリカではカカオは神様の食べ物と言われ、大変高価なものでした。豊かに実をつけるカカオは豊穣のシンボルとして珍重され、神々にも捧げられていました。栽培も行なわれ、カカオは様々な役割を担うようになります。その証拠にカカオは通貨としての利用もなされていたそうで、その価値については時代の変動がありますが、1520年頃ではカカオ100粒が奴隷一人の値段に相当していたとも言います。また、たとえば16世紀の初め頃、アステカの皇帝モンテスマはとても貴重な飲み物として黄金のカップで１日に50杯ものショコラトル（チョコレートのこと）を飲んでいたと言います。ちなみに、当時のチョコレートは今とは違ってカカオ豆をすりつぶしたドロドロした飲み物で、人々はそれにトウモロコシの粉を加えたり、バニラやスパイスで香りをつけて飲んでいたそうです。

◆参考１： カカオの歴史と文化 　カカオはアオギリ科の常緑樹で、樹高４〜10メートル、長楕円形の葉は長さ20〜30�p、また、カカオの生産可能な地域は赤道を挟んで南北20度の地帯です。桃色の萼と５弁の黄色の花弁を持つ花が幹で直接多数花を咲かせますが、果実になるのは200〜300個のうちの一つだけで、また、果実は長さ15〜20�p、径７〜８�pのラグビーボール型で、緑白または濃い黄色と色を変え、熟すと赤味を帯びてきます。そして、果実の内部は５室に分かれ、白い果肉に包まれた長さ２.5�p、幅１.5�pの卵形の種子が20〜50個詰まっています。この種子を特殊な木樽で発酵させると、独特の香気と紅色が付きますが、これを乾燥させたものがカカオ豆です。ちなみに、カカオにはテオブロミンというアルカロイドが約１％含まれており、アルカロイドは窒素を含む塩基性有機化合物で、神経系統に激しく作用します。医薬に使用されるのはこの理由によります。 　このカカオ豆をローストして、種皮と胚芽を除去してニブだけにし、これを５段ロールにかけて磨り潰すと液状になります。粒子の細かさは20ミクロン以下で、約50％の油脂分を含んでいるため、摂氏30℃前後で液状を呈しますが、これをカカオマスと言い、このカカオ・マスを圧搾して油脂を得ます。体温が融点であるため、座薬や口紅などの原料として重用されてきました。これをカカオ・バターと言い、このカカオ・バターを搾った後に残る塊をココア・ケーキと呼び、これを粉末にしたものがココアです。さらに、カカオ・マスにカカオ・バターを追油し砂糖と香料を加えたものがスイートチョコレートで、これにミルクを加えたものがミルクチョコレートです。そして、このミルクチョコレートからカカオ・マスを取り去ったものがホワイトチョコレートです。なお、カカオ・マスだけでは常温の時にボロボロになるので、砂糖や色々のスパイスに水分を加えて飲料として飲んでいました。しかし、油脂分が53〜55％もあるので、どうしても油ぽっくなるため、カカオ・マスから油脂分を除去してココアを作ったのです（オランダのケンラーデ・ヴァン・ホーテンが1828年に発明して特許を取得しています）。しかし、搾油したカカオ・バターの処分に閉口しましたが、「瓢箪から駒」で、カカオ・マスにココア・バターを追油して砂糖を加えると、何と常温で固まる現在のようなチョコレートが出来たのす。英国のフライ＆ソンズの会社が初めて「食べるチョコレート」を世に問うたのが1847年のことで、飲料から食べるチョコレートになったのは実はそんなに古いことではないのです。 　なお、日本には江戸初期、長崎経由で入ったと言われています。記録に残る最も古いものは、板倉遣欧使節団がフランスのチョコレート工場を見学したというものがあります。なお、日本で初めてチョコレートを製造したのは東京両国若松町の風月堂で、「貯古齢糖」の名で1878年に広告を出しています。

　古代メキシコではカカオ豆のことをカカオトルと呼んでいました。これは苦い汁という意味で、これがヨーロッパに伝えられた時、いつのまにかトルが取れてカカオになってしまったのだそうです。古代メキシコではカカオ豆は神様のケツァルコアトルが授けてくれたものとされており、紀元前2000年頃から栽培されていたとも言われます。ここでアステカ流の呼び名では、樹の名前がカカバクアルイトル、実の果肉部がカカバセントリ、種がカカオトルで、そのカカオトルそれで作った飲み物をショコラトルと言っていました。これがチョコレートの語源ですが、実際チョコレートというのはほんの100年ちょっと前までは飲み物だったのです。
　アステカの人々にとって、疲労回復効果に優れたカカワトルは一杯飲むだけで何も食べずに一日中歩けるというまさにパワードリンクとして重宝されていました。皇帝モクテスマは１日に50杯ものカカワトルを飲み、ハーレムに入る時にも必ず携えていたと言います。ただし、カカオは非常に高価だったので、愛飲できるのは専ら王侯貴族に限られていました。また、16世紀に入ってヨーロッパが大航海時代を迎えると、スペイン人のエルナン・コルテスは数百名の兵士と共にメキシコを征服しました。さらに奥地に分け入った彼は、アステカの都を発見し、カカオで作られたこの不思議な飲み物に出会います。アステカを征服した彼は、カカオを国に持ち帰りカルロス１世に献上します。これがヨーロッパでのチョコレートの歴史の第一歩となったのです。

◆参考２： 食用として昔から・・・ 　交易品とか通貨の代替や冠婚葬祭など様々な役割を持つカカオですが、もちろん一番に利用されたのは食用としてです。最初は中に詰まったカカオ豆を生のまま食べていましたが、偶然にもローストした時に放つ芳香と味わいのよさを発見したようで、以来、焼いたカカオ豆をすり潰して飲用するようになりました。これが飲むチョコレートの始まりです。そうは言っても、実際は磨り潰したカカオ豆に水を加え、さらにトウモロコシの粉や唐辛子、アチョテとよばれる食紅のようなものや数種のバニラを混ぜて泡立てたかなりドロドロとしていて、かつスパイシーな飲み物で、写真のようなチョコレートドリンクとは程遠いものでした。また、チョコレートという名前が登場するのはずっと後世のことで、当時はカカワトル（カカオの水）という名前でした。

◆参考３： 万能薬としてのカカオ 　貨幣以外にも、カカオは交易品として物々交換されたり、誕生や成人、結婚、収穫など様々な儀式の際にも必需品でした。また、カカオには優れた薬用成分が含まれていることを先人たちはこのことをよく知っていて、歯痛や炎症、強壮、解熱などカカオを万能薬として広く利用していました。今ではチョコレートを食べると虫歯になるという通説がありますが、これは間違いで、近年の研究では虫歯を抑える効果も認められているようです。古代の人たちの方がチョコレートに関しては知識は私たちより進んでいたのかも知れません。

　1828年、オランダ人のヴアン・ホーテンがショコラトルを飲みやすくするため、カカオに含まれているココアバターを搾り取ることに成功しました。これがココアの始まりです。スペインにカカオが伝わってから約300年後、オランダ人のヴアン・ホーテンは「ショコラトルを飲みやすくする方法はないだろうか？」と考えました。そして1828年、カカオに含まれているココアバターを搾り取り、ココアパウダーを発明したのです。ヴアン・ホーデンの発明は、渋くて苦く、くどかったチョコレートの欠点を解決して、ココアを一般大衆の飲み物としました。このココアの発明は現在のチョコレートにつながる重要なきっかけとなったのです。
　一方、1847年にイギリス人のジョセフ・フライは、カカオ豆を磨り潰して砂糖を加えたものにココアバターを加えることで今のチョコレートの原形を発明しました。これが「食べるチョコレート」の始まりです。しかし、「食べるチョコレート」はまだ苦味が強く、一般に普及させるにはもう少し工夫が必要でした。そこで、チョコレートにミルクを加えてまろやかにしたのがスイス人のダニエル・ピーターです。1876年に誕生したミルクチョコは甘くて口当たりがよく、人々を魅了しました。こうして、チョコレートはさらに改良が重ねられ、世界中に広まっていったのです。

■チョコレートの４大発明
スペイン王室はチョコレートの販売で非常に大きな利益を得ましたので、チョコレートの製法を門外不出にしていました。そのため、カカオ豆をつんだ船を襲った海賊がその価値が分からず、「羊の糞め」といって捨てていたという話もあるくらいです。しかし、それも長くは続かず、1606年にイタリア人カルレッティがチョコレートの製法をイタリアに伝えます。さらに1615年スペインの王女アンナがフランスのルイ13世に嫁いでフランスにチョコレートを飲む習慣を伝えたのを契機に、チョコレートはフランスの貴族たちにファッショナブルなドリンクとして広まってゆくのです。この新しいドリンクは直ぐにヨーロッパ中に広がって、イギリスなどではあちこちにチョコレートハウスがオープンしました。こうなると、国はチョコレートに税金をかけます。なお、この頃チョコレートに毒を入れて殺すというチョコレート殺人事件までイギリスでは起きています。なお、19世紀にチョコレートの製造会社が続々誕生し、この中にはヴァン・ホーテンのように現在まで続いている会社もあります。この頃からチョコレートの４大発明といわれるものが次々と生まれました。
■１： ココアパウダー 　最初の発明はヴァン・ホーテンによる「ココアパウダー」の発明です。 　それまでのチョコレートはココア豆の55％がココアバターなので、お湯に溶かしてもなかなか均一になりませんでした。そこでヴァンホーテンは、ココア豆を絞ってココアバターを半分ほど取り除き、脂肪分を20〜30％程度にしたココアマスの粉を作ることに成功します。この粉は今までのココアマスを直接溶かすのに比べて非常に簡単にお湯に溶けてくれました。また、彼はココア豆の有機酸をアルカリで中和することも考案しました。これは現在ではダッチプロセスと呼ばれており、ココアの製法の基礎になっています。ココア豆に炭酸ナトリウムを加えて中和した後に焙煎するもので、酸臭のないココアが作れます。
■２： イーティングチョコレート 　この時点までのチョコレートというのはあくまで「飲むもの」でした。ところが、ここで大革命が起きます。ヴァンホーテンの製法ではココアバターが余ってしまうのですが、イギリスでこの残ったココアバターを固めて食べる、ということを考えた人がいました。これは「イーティングチョコレート」と呼ばれ、お湯に溶かさずにそのまま食べられる簡便性と長期保存が効くということで人気が出ました。つまり、チョコレートはココアを作った残りのリサイクル利用で作られたものだったわけです。
■３： ミルクチョコレート 　イーティングチョコレートには現在のようにミルクが入っていませんでしたから、結構苦みのある味でした。牛乳を混ぜようという試みもあったのですが、牛乳は水分が多く、ココアバターは油脂なので、なかなか混ざらなかったのです。当時はまだ粉ミルクもありませんでした。ところが1875年、スイスのダニエル・ペーターがその困難と思われていたミルク・チョコレートの製造に成功し、水力を利用した機械で２昼夜撹拌を続けてきれいに混ぜ合わせてしまいました。２昼夜混ぜる内には牛乳の水分もかなり蒸発し、ミルクが入っているにも拘らず保存性のよい、そしてマイルドな味のチョコレートが誕生しました。
■４： コンチ 　４大発明の最後は、一般の人にはちょっと馴染みのないものですが、「コンチ」です。これは1880年にスイスのルドルフ・リンツが発明したものですが、これは要するに砂糖の粒子を細かくする機械で、これを使って作ったチョコレートは舌にざらつきのない滑らかな感触のチョコレートとなりました。

◆参考４： ショコラトルの作り方と飲み方 カカオ豆を土器に入れて焙煎し、石板の上に置いて石の丸棒で砕き、ドロドロになるまで磨り潰す。 これをモリネットと呼ばれる撹拌棒で激しく掻き混ぜて水に溶かし、ビールのように泡立った飲み物として飲む。 唐辛子を入れて飲む場合もある。 ※ 　このショコラトルというのはココア豆を磨り潰しただけの飲み物なので、名前の通り非常に苦い飲み物でした。これが1521年にアステカを滅亡させたコルテスによってスペインに持ち込まれた時、スペイン人たちはこれに砂糖を入れることを考えました。以来チョコレートに砂糖は必需品となったのです。

◆参考図書（１）
■ 武田尚子・著（武蔵大学社会学部教授） 『チョコレートの世界史――近代ヨーロッパが磨き上げた褐色の宝石―― 中公新書、中央公論新社・2010年12月刊、￥819 荻生徂徠、本居宣長、吉田松陰ら、著名な思想家を生んだ江戸時代。一見難解な思想を一皮剥くと、現代に通じる問題意識が見えてくる。
■ ソフィー・Ｄ・コウ＆マイケル・Ｄ・コウ・著 樋口幸子・訳 『チョコレートの歴史』 河出書房新社・1999年3月刊、￥3,150 「神々の食物」の味わい深い文化史。謎の多い植物カカオ、マヤ・アステカの宗教儀式の象徴、香料、薬効、媚薬、滋養、催淫、そして貴族の飲み物から大衆化に至る壮大な物語を描く名著。甘美な味に隠された驚くべき壮大な物語。
■ 八杉佳穂・著 （国立民族学博物館＆総合研究大学院大学併任教授、文学博士） 『チョコレートの文化誌』 世界思想社・2004年2月刊、￥1,995 神の食物”という学名をもつカカオ。はるか紀元前にまで遡るカカオの起源から現代のチョコレートにいたる、壮大な物語。

　チョコレートは食べて美味しいというだけでなく、私たちの健康に良い様々な効果があります。健康に気を遣っている人には実はチョコレートはオススメの食材なのです。


　チョコレートにはポリフェノールがたくさん含まれているのをご存知でしょうかか？　
　活性酸素が原因で動脈硬化や癌になると言われていますが、ポリフェノールには活性酸素を抑制する働きがあるということで注目を浴びました。赤ワインに多く含まれるポリフェノールですが、チョコレートにはワインよりも更に多くのポリフェノールが含まれているのです。チョコレートのカカオポリフェノールには、コレステロールが動脈に溜まったり、悪玉コレステロール(LDL)が酸化して動脈硬化が進んだりするのを防ぐ働きがあることが実験により分かっています。また、チョコレートは癌の予防にもなり得るようです。何故癌になるのかまだ分かっていない点も多いのですが、化学物質や紫外線、食べ物などから身体に入り込んだ様々な物質のうち何らかの物質が細胞のDNAに作用して突然変異を起こし、それが癌細胞になって増殖してゆきます。しかし、試験管の中に突然変異を起こす前の物質とチョコレートに含まれるカカオポリフェノールを一緒に入れると、細胞のDNAが突然変異を起こすのを防ぐ働きがあることが分かりました。ちなみにチョコレートに関する実験では、身体的なストレスを与えられたラットにカカオポリフェノールを与えるとストレスに適応できることが確認されています。身体的ストレスだけでなく、心理的ストレスにも抵抗力が高まるそうです。

　チョコレートはアレルギーにも効果的だそうです。
　近年問題になっているアトピーや花粉症などのアレルギー疾患ですが、これもカカオポリフェノールをマウスに与えると、アレルギーの原因となる活性酸素の働きを大幅に抑えることができたそうです。さらにチョコレートを食べても同様な効果があったと言います。さらに、緑茶やウーロン茶には虫歯予防に効果的な成分が入っていますが、カカオにはそれ以上に虫歯菌を抑える働きがあります。ラットを使った実験によると、虫歯の進行まで抑えることができることが分かったそうです。また、チョコレートの香りが集中力や記憶力をアップさせることが脳波や学習実験から確認されています。他にもチョコレートを食べた選手は陸上競技のスタート時の反応時間が短くなるそうです。なお、チョコレートは太ると思っている人が多いと思いますが、普通の飼料で育てたラットと飼料の20％をチョコレートに置き換えたラットでは、同じカロリーを摂った場合、体重は変わらなかったそうです。ちなみに、チョコレートと同じ原料から出来ているココアは、病原菌を抑制したり傷を治したりする効果があります。ココアは胃癌や胃潰瘍に関係しているピロリ菌や病原性大腸菌Ｏ157の増加を抑えるなど細菌感染に効果があります。また、ココアを毎日飲んでいる患者は傷が治るのが早いことも分かっています。その他チョコレートにはカルシウムやマグネシウム、鉄、亜鉛といったミネラルが多く含まれています。特にバランスよくカルシウムとマグネシウムが含まれていることは注目に値します。

■チョコレートの健康効果
■　１： 血圧降下 　カカオのフラボノイドが血圧と血液の凝固のバランスを整えてくれる。
■　２： 脳への血液循環の促進 　カカオフラボノールにより脳のキーエリアへの血流が改善される。
■　３： 気分の高揚 　ダークチョコレートに含まれるカフェインその他の化学物質が気分、月経前症状によい。また、チョコレートに含まれるフェネチルアミンが恋に落ちる感覚と同じような感覚のトリガーになる。
■　４： 細胞破壊の保護 　純粋なダークチョコレートのフラボノイドがよい影響を与える。
■　５： 血糖値の改善 　同じく純粋なダークチョコレートのフラボノイドがよい影響を与える。
■　６： 心臓発作の減少 　毎日ダークチョコレートを食べていると、心臓発作の危険性が50%も減るとも言う。
■　７： 慢性疲労症候群の緩和の手助け 　85%カカオを含むダークチョコレートを１.5オンス（約42.5グラム）食べた慢性疲労症候群の患者が、食べる前に比べて疲労が減ったという。
■　８： 善玉コレステロールを増やし悪玉コレステロールを減らす 　お茶やコーヒー、タマネギと比較して、ダークチョコレートの方が悪玉コレステロールの減少に関連している。
■　９： 血糖処理の促進 　ダークチョコレートを食べることにより血糖の新陳代謝が増加し、糖尿病の危険性が減少する。
■１０： しつこいせきの緩和 　カカオを構成している物質の一つであるテオブロミンがとても効果がある。
※注： 　多くのチョコレートには脂肪や砂糖、カロリーなどが多く含まれているので、なるべく砂糖や乳脂肪を取り除いてあるものを食べるようにし、少なくとも60%以上カカオが含まれている物を選ぶことがオススメです。

　チョコレートの主成分と言えば、まずはカカオですよ。カカオは西アフリカや東南アジア、中南米などの熱帯地方生育している植物です。チョコレートに使われるカカオ豆はカカオの果実の中にある種子で、味は種類や産地、気候などによって異なるため、チョコレートメーカーはそれをブレンドながら色々な味や種類のチョコレートを作っています。ちなみにココアもこのカカオから出来ています。ココアは身体によいとテレビや雑誌で紹介された時は店頭からココアがなくなったということも過去にはありました。そんなチョコレートやココアの主成分であるカカオには、一体どんな効果があるのでしょうか。

● ポリフェノール 　チョコレートの原材料であるカカオにはポリフェノールがたっぷり含まれています。最近話題のポリフェノールはブドウやナッツなど色々な果物や植物に含まれていますが、これは強い紫外線や細菌類から植物そのものを守る働きをする成分です。活性酸素を除去する働きがあります。ポリフェノールの効果を期待するなら、カカオの配合率が高いチョコレートを選んだ方がよいでしょう。

● テオブロミン 　大脳を刺激して集中力や記憶力、思考力を高めます。自律神経を調節する作用もあるのでリラックス効果も期待できます。 疲れている時にチョコレートを食べるとほっとするのはこのためです。

● ブドウ糖 　脳にとって唯一の栄養素がブドウ糖ですが、ブドウ糖は脳のエネルギー源となるだけでなく、脳の神経伝達物質であるアセチルコリン生成の手助けもします。

● オレイン酸 　ココアバターに含まれる不飽和脂肪酸のひとつです。オリーブオイルやゴマ油などに含まれることでも有名な成分で、悪玉コレステロールを下げて善玉コレステロールを上げてくれる働きが認められています。

● GABA（ギャバ） 　キャバは正式名称をγ（ガンマ）-アミノ酪酸と言い、動植物の体内に広く存在し、チョコレートの原料カカオにも含まれています。人間の脳内に存在する神経伝達物質で、リラックスに役立つと言われているアミノ酸の一種です。

● ビタミン・ミネラル類 　他にもチョコレートには脳の代謝に必要な栄養素のビタミンEやナイアシンなどのビタミン類、また、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、リンなどのミネラルも含まれています。

　チョコレートの主原料はカカオという実ですが、このカカオの種を磨り潰したカカオマスに含まれるポリフェノールが注目されるようになったのは2000年頃からのことです。

　日本のチョコレートは元々苦いカカオマスにココアバター（カカオの脂肪分）と砂糖、香料、ミルクなどを加えて甘くまろやかに仕上げたミルクチョコレートなどが一般的でしたが、ポリフェノールに注目が集まるようになってからは、カカオ比率の高い（カカオマスの割合が多い）商品が各種発売されるようになりました。カカオ比率の高いチョコレートの味は当然ながらカカオそのものの苦味がとてもきついので、乳脂肪分や糖分の多いチョコレートの味に慣れていると全く別物のようなその味に驚くでしょう。ちなみに、カカオマスを粉末にしたものがココアパウダーになります。ココアとチョコレートは、元をたどれば同じカカオの実から出来ているのです。
　カカオにはタンパク質やアミノ酸、脂質、糖分、炭水化物、食物繊維、テオブロミン、カルシウム、マグネシウム、亜鉛やその他ミネラル、ビタミンＥなどたくさんの栄養素が豊富に含まれています。中でも最近注目されているのは抗酸化作用のあるカカオポリフェノールで、抗酸化作用とは老化の原因などになる活性酸素を除去する働きのことです。また、ポリフェノールとは、植物の葉や花、茎などで光合成によって出来た渋味成分のことで、主要なものだけでも300種類以上あると言われていますが、そのうちの一種がチョコレートの主成分であるカカオに含まれているカカオポリフェノールなのです。ポリフェノールと言えば赤ワインが注目されていましたが、チョコレートにはそれを遥かに凌ぐ量のポリフェノールが含まれています。それでは、そのカカオポリフェノールには一体どのような効果があるのでしょうか。

■カカオポリフェノールの効果
■ 動脈硬化の予防 　カカオポリフェノールには、動脈硬化を引き起こす原因である血中の悪玉コレステロールを除去したり活性酸素による動脈硬化の進行を防ぐ作用があります。また、動脈硬化は生活習慣病に直結する病気でもあるので、広い意味で生活習慣病の予防にも役立ちます。
■ 癌の予防 　カカオポリフェノールの抗酸化作用が細胞が癌になるのを防いだり、癌細胞の増加を防いだり、また、免疫力を強化します。
■ ストレス対策 　身体的ストレスにうまく適応したり、ストレスによって増加するホルモンの分泌を抑えたり、また、精神的なストレスに対する抵抗力を強めることが出来ます。
■ アレルギー対策 　カカオポリフェノールには、アレルギー症状を引き起こす活性酸素の過剰な発生を抑えたり、抗体や炎症を起こす物質を作らないような作用があります。花粉症対策にも最適です。

■チョコレートのオススメの食べ方
■ 勉強や仕事の合間に 　脳の栄養補給にチョコレートのブドウ糖を摂りましょう。受験勉強の合間にチョコレートを食べると、勉強が捗るかも知れません。勉強や仕事に、ちょっと疲れたなと感じた時にチョコレートを食べるのがオススメです。
■ 心が疲れた時に 　脳の疲れだけでなく、心も疲れてへこたれてしまった時に一粒チョコレートを食べるのもオススメです。口の中で溶けていくチョコレートをゆっくりと味わってリラックスしましょう。また、チョコレートだけでなく、ホットココアを飲むのもオススメです。
■ 健康のために 　カカオ比率の高いチョコレートがオススメです。ポリフェノールなどの健康にプラスになる成分が多く含まれていることに加えて脂肪分が少ないので、ダイエットにもオススメです。
■ 非常食に 　持ち運びしやすく、高エネルギーのチョコレートは、非常食にも適しています。遭難した人がチョコレートを食べて生き延びたという話は皆さんも聞いたことがあるのではないでしょうか。旅行の際などにチョコレートをひとつバッグの中に入れておくと、いざという時にも心強いです。

■おやつにチョコレート、どれくらい食べていい？
■ 　一般的なミルクチョコレートでは、板チョコ1枚で約400kcalです。これはお茶碗に約１杯半のご飯と同じくらいのエネルギーになります。間食に食べる量としては、板チョコで半分くらいの200kcalまでを目安にしましょう。ダイエット中ならその半分の100kcalに抑えたいところです。また、チョコレートのおよそ半分は脂肪分（ココアバター）です。ミルクチョコレートなら、糖分もたくさん含まれています。身体によい成分も豊富にも含まれていますが、食べ過ぎは太る原因なので禁物です。

◆参考図書（２）
■ 日本チョコレート・ココア協会 監修 『チョコレートの大研究――学んで楽しい、つくっておいしい　おいしさのヒミツと歴史、お菓子づくり』 ＰＨＰ研究所・2007年2月刊、￥2,940 チョコレートはなにからできるのでしょう？　私たちの体にどんな効果があるのでしょう？　いつ頃から食べられるようになったのでしょう？……大好きな食べ物でもわからないことはたくさんありますね。この本ではそんなチョコレートのヒミツを徹底解明します。 子どもたちが大好きなチョコレート。その生産過程や原材料、お菓子のレシピなどを幅広く紹介した絵事典。調べて、作って、食べよう。 読者対象：小学校高学年くらい

■参考サイト
◆ 日本チョコレート・ココア協会 http://www.chocolate-cocoa.com/
◆ 日本チョコレート工業協同組合 http://www.chocolate.or.jp/