醤油（しょうゆ）は、主に穀物（大豆）を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっています。醤油と、同様の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。そのルーツは中国にあり、その後日本独自の製法が確立して現在に至ています。

中国のジャン　醤 　醤油のルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であると言われています。これが「醤（ひしお）」として日本に伝わり、大宝律令によると、宮内省の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする醤が造られていたとされています。 醤とは当時の塩蔵品の総称で、原料別に、草醤（くさびしお）、肉醤（ししびしお）、穀醤（こくびしお）の３種類に分かれ、草醤は今でいう漬物、肉醤は塩辛類、そして穀醤が醤油の原形であったと推察されます。 　中国においては紀元前8世紀頃の古代中国に遡る。醤の文字は周王朝の『周礼』という文献にも記載されていそうです。後の紀元前5世紀頃の『論語』にも孔子が醤を用いる食習慣を持っていたことが記されている。初期の醤は現代における塩辛に近いものだったと考えられています。 出展　Wikipedia他

日本への伝来 　 日本では、縄文時代後期遺跡から弥生時代中期にかけての住居跡から、獣肉・魚・貝類をはじめとする食材が、塩蔵と自然発酵によって醤と同様の状態となった遺物として発掘されています。 5世紀頃の黒豆を用いた醤の作り方が、現存する中国最古の農業書『斉民要術』の中に詳細に述べられており、醤の作り方が同時期に日本にも伝来したと考えられています。古代になると、701年(大宝元年)の大宝律令に官職名として「主醤」（ひしおのつかさ）という記載が現れます。主醤が扱ったものには、当時「未醤」（みさう・みしゃう）と書いた（現代の）味噌も含まれていようです。このことから同じ大豆でつくられている味噌も醤の仲間とされていたことがわかります。 　醤の日本語の訓読みである「ひしお」の用例は平安時代の903年(延喜3年)に遡ります。同年の日本最古の辞書である『和名抄』において、醤の和名に「比之保」（ひしほ）が当てられている。また927年(延長5年)に公布された『延喜式』には、醤の醸造例が記され、「京の東市に醤を売る店51軒、西市に未醤を売る店32軒」との旨の記述もある。さらに1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』（るいじゅうぞうようしょう）には、具体的な図による描写も現われ、そこには塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』（よぐさもの）と記されている。 　奈良時代には、遣唐使によって多くの中国文化が伝えられ、漬け物(醤漬)や味噌(未醤または高麗醤)を始めとするさまざまな発酵食品がつくられるようになりました。 「醤」が急速に発展し、醤(ひしお)の種類も増え、その原料も大豆・米・麦・(もちごめなどが用いられました。それらの材料に塩と麹を混ぜて発酵させて、今の醤油と味噌の中間のような醤や未醤、中には天日干しにして堅味噌のようにした醤も現れました。当時、 中国から「唐醤(からびしお)」が、朝鮮半島から「高麗醤(こまびしお）」が伝えられて種類も多くなり、これら穀類を材料にしたものが「醤」の中⼼となります。 醤(ひしお) 復元奈良時代は、庶⺠の調味料は塩だけであり、塩漬け以外には味をつけて調味をするということはなかったようです。一方、醤(ひしお)は上流階級の調味料とされ、寺院や貴族だけが口に出来る贅沢な食べ物でした。 出展　Wikipedia他

醤油として 　鎌倉時代、紀州由良（現在の和歌山県日高郡）の興国寺の僧であった心地覚心（法燈円明国師）であり、覚心が中国で覚えた金山寺味噌の製法を紀州湯浅の村民に教えている時に、この味噌から分離した液体が「溜醤油」の始まりとされています。 　鎌倉・室町時代に入ると、この調味料造りの伝統は主に寺院に受け継がれ、室町時代の中頃には、『四条流包丁聞書』に「垂味噌」「薄垂れ」など、今の醤油に近いと思われるものが記載され、ほぼ現在の醤油に近いものが造られるようになりました。「醤油」という文字が誕生したのもこの頃で、公家日記『言継卿記』に病気見舞いとして「しようゆう」を使用したと記述され、また初めて文献に登場するのは安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』だとされています。 　醤油の醸造は室町時代の末頃から盛んになり、当時の文化の中心であった関西で円尾孫右衛門が、淡口醤油を開発、工業化が始まりました。 　江戸が政治の中心となり、日本一の大都市に発展していくと、さまざまな独自の文化が生まれ、江戸の人々の嗜好に合わせた「濃口醤油」が広まりました。そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理が完成したのは文化・文政時代と言われていますが、そのどれもが醤油なしには生まれなかった味わいです。 出展　Wikipedia他

近代醤油 　明治時代初期では醤油産業自体、手工業的要素が強かったが、1882年（明治15年）以降になり理科学的な手法の研究進歩に伴い、醸造技術及び企業形態の近代化が徐々に進んでいきました 明治時代の市販品は、まだまだ贅沢な調味料であり、一般家庭では依然として味噌由来のたまりなどが使われてました。富山県の農村（上市町）の例では、庶民は正月や祭礼時に1～2合買う程度であの高級品でした。　普段の調理に使われるようになったのは大正時代に入ってからであり、一般家庭が一升買いをするようになったのは、昭和時代初期になってからです。 　昭和になるまでは、多くの醤油は江戸時代後期に確立した醤油醸造法とほぼ変わらない製法で作られてきました。しかし、現在では一部の「手作り醤油」を除いては自動化された大量生産の工場で造られています。昭和の初め頃には、原料が丸大豆から脱脂加工大豆が使われるようになります。さらに、戦後の原料不足により、本物の天然醸造醤油が次々と姿を消していきました。 　昭和30年（1955）になると著しい技術革新がおこわれて製法が人手から設備が刷新され機械化が進みました。その後、もろみ管理技術の著しい進歩によって従来は1年ないし1年半の期間を要した醤油醸造が3か月から半年たらずの期間に短縮されるという早醸技術まで進歩しました。 　平成をして令和の時代になり消費者の本物志向・自然志向により、日本の伝統製法で大豆・小麦・塩だけを使い天然熟成させてつくる無添加の「天然醸造醤油」主流になってきました。昔ながらの醸造方法で作られる天然醸造醤油には、他に調味料を加えなくても、十分なコクと旨みがあり、料理の味を引き出してくれます。 醤油製造業の全国事業所数は、平成15年度で1600社あまり。醤油製造業は大手メーカーの寡占化が進み、上位5メーカーで全国の総出荷額の50%を占めています。通常の料理に使う醤油と、卓上や刺身、卵かけごはん用など用途向けに最適な商品も多数登場してさらなる発展が期待されています。 出展　Wikipedia他

醤油の原料 　醤油の主原料は大豆、小麦、食塩です。この他の原料は水と麹菌（こうじきん）だけです。 ◇　脱脂加工大豆 大豆はタンパク質や多量の油脂が含まれており、丸大豆を使用すると醸造の過程で醤油として搾った後でも油脂が上部に浮かぶので、最近は油脂を除去した脱脂加工大豆が主に使われています。 ⼀般には、脱脂加工大豆で作られた醤油は、「香りの立つつキレのある風味」、「強いうま味」を特長としています。 ◇　丸大豆 丸大豆を用いて造られた醤油は「まろやかさ」、「重厚な風味」、「深いうま味」が特長であるといえます。 大豆の油分があると熟成の過程で油が「脂肪酸」と「グリセリン」に分解されます。グリセリンは、甘みをもった油で溶けやすい性質も持ち、これが長い熟成の間に醤油の中に溶け込んでいくために、コクのあるまろやかな味に仕上がります。大豆の成分は一般的に水分12％位、粗たんぱく質35〜40％、粗脂肪15〜20％、その他成分となっています。その中のたんぱく質は約20種類ものアミノ酸から成り、味に関する最も大切なアミノ酸はグルタミン酸、アスパラギン酸が旨みとなっています ◇　小麦 小麦は炭水化物が82〜83％位、粗たんぱく質12％位、粗脂肪2.5％位、そのうちたんぱく質と糖質が、醤油の甘味とコクを作りだします。小麦の炭水化物が麹菌によって分解されるとブドウ糖に変わる。さらにブドウ糖が乳酸や酢酸、アルコールに変化し、味をまろやかにしたり、香りを良くしたりすしてくれます。 ◇　塩 塩辛さのもとである食塩は、塩気の旨みを加える大切なものであるとともに、微生物の働きを抑える醤油を長期保存する働きも持っています。麹をまぶした大豆・小麦と食塩水を混ぜることで、醤油の熟成に必要な微生物だけが働き、おいしい醤油となるしてくれます。 ◇　麹菌 種麹に使用されるカビを総称して麹菌と呼びます。麹菌はジアスターゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの分解酵素があり、でんぷん、タンパク質、油脂などの加水分解をおこないます。また、麹菌は30種以上もの香りの成分を造り出す効果もあります。 ◇　水 水も、醤油造りには欠かせない大切なものです。食塩を溶かした「仕込み水」は、発酵させた麹菌と混ぜ合わせて、諸味のベースとなります。 日本の軟水がうまい醤油を生み出すもので、各地域の水脈からのを仕込み水も、独自の風味を生み出してもととなっています。

もろみ造り 　　醤油の主原料である、大豆と小麦の加工処理を行います。洗浄した大豆は、水に浸して必要な水分を与え、加圧蒸気により高圧・短時間で蒸します。小麦は、焼砂と一緒に煎ります。火加減を見ながら、手作業で火の入れ具合を確認して煎ります。炒った小麦は冷却タンクで粗熱を取り、サイロに入れます。 盛り込みを行います。前工程で、消化の良い状態に蒸された大豆に、挽き割って乾燥させた小麦をまぶします。そこに麹菌を散布しながら混合し、必要な温度と湿度に制御して、麹室と呼ばれる場所で熟成させます。 手入れ作業に移ります。麹菌が繁殖すると、高温を発しながら、菌糸で締まってきます。ここで、適温化と酵素力強化のため、「手入れ」を行います。手入れとは、麹となる混合物を撹拌してほぐし、空気を送り含ませる作業です。 出来上がった醤油麹を、食塩水と混合して発酵タンクに投入します。これを「出麹」といい、麹の表面が花畑のように黄色くなるので「花入れ」とも呼ばれます。混合する食塩水は、マイナス5℃に冷却したものを用いて冷却殺菌を行います。塩水と混合して仕込まれた麹が、諸味（もろみ）です。タンクの中で1ヶ月冷却した諸味は、ゆっくりと加温して発酵を促進。この時に、酵母菌を添加します。諸味は仕込み中、攪拌して空気を送り込みます。タンクの中で、10mの高さを上下移動させ、均一発酵に近づけます。 もろみをかき混ぜながら、寝かせると麹菌、酵母、乳酸菌の働きで、大豆タンパク質、小麦の糖質が分解され、熟成がされていきます。熟成が進むにつれて、もろみは粥状になり、色が濃くなっていきます。

圧搾から製品化まで 　 味や香りが整い、発酵後、熟成した諸味は、木枠で囲まれた布に数リットルづつ入れ、木枠を何枚も重ねて自重で搾ります。自重で搾りきった後は、油圧で押して水分が無くなるまで搾ります。 この時に搾り出された液汁がいわゆる「生醤油」で、「生揚げ」と呼びます。 圧搾した生醤油は、次に余分な油分や固形分を除きます。これを「生おり引き」と言います。 調整した「生揚げ」を、プレート式殺菌機で瞬間高温加熱して、殺菌と調理（色・香り・味を整える）を同時に行います。これにより醤油の風味を高め、安定させます。加熱殺菌後、冷却させた醤油をろ過機に通して清澄度を高めます。 火入れ・ろ過を終えた醤油は、品質を検査し、銘柄別・容器別に充填され、製品化されます。皆様の食卓にならぶことととなります。

本醸造方式の工程令

各種醤油の製造方法 ■濃口醤油の製造法 •混合醸造方式：もろみを造るまでは、本醸造方式と同じで、もろみへアミノ酸液・酵素分解調味液・発酵分解調味液をプラスして熟成させたものです。その後の製造方法も同じです。 •混合方式：本醸造醤油か混合醸造醤油に、アミノ酸液・酵素分解調味液・発酵分解調味液を加えて造る方法もあります。。 ■薄口醤油 播州龍野で生まれた醤油。淡口醤油とも呼ばれています。薄口と書くが、色が薄いという意味で食塩濃度は逆に高くなっているのが特徴です。素材の色を活かした煮物、薄い色に仕上げたい汁物などに使われています。そのため、製品の色を薄くするために食塩水の量を多くし、熟成期間を短くし、熟成を抑える分風味が落ちるため、甘酒を加える地域もあります。 ■たまり醤油 中部地方で主に作られ、九州でも造られている。とろりとした液体が特徴だ。主な原材料は大豆で、小麦はわずかしか使いません。大豆を蒸し、味噌玉麹（みそたまこうじ）と呼ばれる麹を作ってから食塩水と混ぜ、熟成が進むにつれて底に液体がたまり、その液体をくみ上げて全体に回しかけながら、ほぼ1年間発酵・熟成させて製造します。 ■再仕込み醤油 山口県柳井地方が発祥。別名甘露醤油。色が濃く、ドロッとしている。本醸造方式で、食塩水を使うところを、生揚げ醤油を使って製造される。 ■白醤油 愛知県三河地方で生まれた醤油。薄口醤油よりもさらに色が淡く、琥珀色をしている。主原料は小麦で、わずかに大豆が使われています。大豆は炒って皮を剥き、小麦も精白してから使う。本醸造醤油の火入れまでは同じ製造工程で、加熱処理を行なわないのが特色です。約3カ月間低温を保って熟成する。